小面，即素面，上海人说的“阳春面”“光面”。北方人管“面”里有肉的“面”叫“大肉面”，那重庆人则称非荤即素的面就叫“小面”了。 

重庆因气候温和，地气湿度大，素有口嗜麻辣之好。骨头汤，油辣子，打上十余味佐料，拌合细长的面条，红彤彤一碗，油光滑泽，惹人喜爱。根根面丝上沾着辣椒油、芝麻粒、花生仁，拈束入口，浸香化腻，好不解馋。

热腾腾，油浸浸，辣乎，麻乎，吃得重庆人酣畅淋漓，令外地羡慕不已。

麻辣小面，味麻辣也。孩提时，物资干贵，肚皮都填不抱，哪有“油辣子”。可人感冒了，甚有酸辣面祛寒。从泡菜罐里抓出几个“朝天冲”泡红海辣和一砣泡姜，在菜板上用菜刀垛茸，放入碗中，捞起沸腾中的面条，一合，泡姜辣味，一气冲鼻。“哈欠”，打个喷嚏，和被蒙头大睡，任其捂出大汗，感冒全消。

这大概就是麻辣小面的发脉吧？

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重庆麻辣小面，经过了若干年的演绎，独具特色。面条是上等的面粉特制，称粉，渗水，搭碱，和柔、斡制、切面，细圆的，粗圆的，块状的，韭菜叶的，“香面条条韭叶抽”，黄炎培对其进行了深动而真实的描述。

面的煮法颇有讲究。烧沸足量的水，趁沸腾中下入面条。煮沸后，用文火慢煮，待面条沸于水面，略煮即熟。再舀入一瓢清水“断白”，捞起面条。食硬者先捞，食软者后捞，软硬皆宜，尽其口味。如一直用猛火久煮，则外熟内生，面质坚硬。先猛后文，慢煮面透，韧糯滑爽，口感细腻。

面的佐料就更考究而富有特色了。“油辣子”是佐料的主料。将干海椒在用温火上的铁锅里炕脆，在石质擂钵中椿成粗面。将现椿的海椒面装入瓦钵或瓷盆中，将生菜油炼沸，加葱花炼制，冷却至七、八十度后，倒入钵盆中的海椒面，“吱吱”榨制，用勺调合。一钵“油辣子”油浸扑鼻，便炼好了。芝麻粒、花生仁要细火坑制。海椒面用擂钵椿细。生姜、大蒜用擂钵椿成茸，加少许冷开水匀成汁。火葱切细成葱花。榨菜、芽菜垛成末。酱油、麸醋、麻油、味精、鸡精、食盐、猪化油备齐待用。

面汤是上等的猪胴子骨汤，或加入土鸡土鸭熬制甚好。煨汤则先将骨头、鸡鸭煮沸除血渍后，再用清水熬炖。待沸腾后，开细火煨制，三更半更慢煨为妙。

打佐料也颇讲艺术。视人的口味，先打“油辣子”，以试辣感。新“辣子”，油浮面，适量即可不可贪，如不慎打多了，辣舌伤胃，“嗝羹”不断，眼泪直流。昨办？加醋。打了“辣子”，舀小勺猪化油，倒几滴麻油，以提香味。酱油、麸醋、姜水、蒜水、味精、鸡精、花椒面、芝麻粒、花生仁、榨菜末、芽菜末适量。时下的酱油多如老抽，取色养眼并无咸味，可少许加盐。鸡精不可多，多则偏甜。佐料打好后，撒数粒葱花，舀瓢高汤兑入，一碗原汁原味的麻辣小面汤料配好，试与云南过桥米线汤料独领风骚。好料滋好味，巧手生美味，汤料的配制，贵在手上功夫哦。

面条煮沸后，加几束时令蔬菜略煮，腾菜或窝笋叶或豌豆尖“打青”，清香飘逸。挑起面条和“青”倒入打好的汤料中，一碗热气腾腾的麻辣小面香郁四溢，不逊陆游“天上苏陀供，悬知未易同”的天宫佳肴。

重庆人乘天润沃土，生就养成了吃麻辣小面的口嗜。数九寒冬，麻辣小面麻辣上口，温暖全身。三伏酷暑，左手摇扇，右手拈筷，麻辣小面美味解馋，大都成了布衣达官的清晨早点。吃一碗麻辣小面，开胃健脾，神清气爽，迎朝阳，沐和风，跋坡上坎，荡漾在巴山渝水间。

“来一碗，麻辣小面！”